Asperge omelet uit de tijd van Lodewijk XIV

In Groenten, Het Ei door Karin Vaneker

Asperges zijn eeuwenlang een elitaire groente. Sterker, met bijnamen als godenvoedsel, eetbaar ivoor, koningsgroente, liefdespunten en het witte goud, zijn asperges nog steeds een luxe (lees: aristocratische groente). In onze contreien zijn de eerste recepturen, rond de 4e eeuw na Christus, opgetekend in de Apicius: een manuscript met recepten uit de keuken van de Oude Romeinen.

De Romeinse elite kookt asperges rechtop in heet water en bereid omeletten van gekookte asperges en aspergeschillen. In de Apicius ontbreken de bereidingstijden, maar daarover weten we meer dankzij Suetonius. In Het Leven van de Twaalf Keizers (circa 121 na Chr.) schrijft de Romeinse geschiedschrijver: Één van de favoriete uitspraken van Keizer Augustus voor snelle en plotselinge acties is ‘sneller dan gekookte asperges’. Kortom, zelfs Romeinse keizers wisten dat je asperges niet te lang moet koken. Ook Julius Ceasar heeft een zwak voor de voorjaarsgroente. Gekookte asperges laat de bekendste Romeinse keizer serveren met roomboter. En om ze het hele jaar door te kunnen eten, laat hij asperges naar de Alpen transporteren en ze daar bevriezen.

Julius Ceasar is niet de enige die de voorjaarsgroente in alle seizoenen wil eten. Omdat zijn tuinman ze in kassen weet te telen, staan ze in de winter op het menu van de Franse koning Lodewijk XIV (1638-1715). Bij de Zonnekoning komen uitsluitend groene asperges op tafel. Gekookte asperges worden met sauzen van crème fraîche, boter en een snufje nootmuskaat geserveerd. De delicatesse is ook populair in omeletten.

Ingrediënten:

  • 500 gram groene asperges
  • 1 kleine ui, fijngesneden
  • 12 eieren
  • 200 ml room
  • 50 gram roomboter

Fines Herbes* (verse kruiden)

  • 1 bosje verse bieslook, fijngesneden
  • 2 takjes tijm
  • Een paar takjes peterselie, fijngehakt
  • ¼ theelepel geraspte nootmuskaat
  • zout
  • peper
  • citroensap

Bereiding
Was de asperges en snijd ze in stukjes van 2 cm. Doe 25 gram boter in een grote koekenpan en bak de stukjes snel aan op hoog vuur. Omscheppen. Draai net vuur laag en voeg de gesnipperde ui en de helft van de peterselie en bieslook toe. Verkruimel de tijm boven de pan en voeg de nootmuskaat toe. Op smaak brengen met zout en peper. Af en toe roeren en op laag vuur ongeveer 15 minuten smoren.

Doe de eieren, room en resterende kruiden in een ruime kom. Klop de eieren goed los, voeg zout en peper en de asperges toe.

Smelt 25 gram boter in de koekenpan en giet het asperge-eimengsel in de pan. Bak de omelet ongeveer 20 minuten op heel laag vuur -tot de omelet nog zacht is. Giet voor het serveren een beetje citroensap over de omelet. Warm of koud serveren met een groene salade met een vinaigrette van citroen- en sinaasappelsap.

Anne de Bergh & Joyce Briand (2002), 100 recettes du temps de Louis XIV.

* In de 17e eeuw bestaan de verse kruiden voor een omelet onder andere uit peterselie, tijm, laurier, kervel, salie, pimpernel, dragon, oregano en bieslook.
– Beeld: Louis le Grand l’Amour et les Délices de son Peuple. Le Dine du Royal Hôtel de Ville de Paris (detail), Bibliothèque nationale de France; Asperge omelet, @Cuisine actuelle, France.