View Post

Mirepoix in de haute cuisine

In Hertog & Hertogin door Karin Vaneker

Sinds wanneer gebruiken koks de mirepoix in de keuken? In Le Livre de Cuisine (1867) schrijft Jules Gouffé (1807-1877) dat het woord al tijden in omloop is en verwarring bestaat over de bereiding. Zelf maakt de Franse chef “een extract van vlees en groenten, genaamd Mirepoix” van: 1 kg kalfsvlees, 1 kg ham uit Bayonne, 500 gram vet spek, 4 wortels, 2 uien, 4 laurierblaadjes, 10 gram peper, […]

View Post

De Mirepoix

In Hertog & Hertogin door Karin Vaneker

De bereidingstechniek mirepoix is ontstaan in de 18e eeuw. Groenten als wortel, ui en selderij worden in piepkleine blokjes gesneden en met kruiden gesmoord in boter en als smaakmaker toegevoegd aan vlees, vis en wildgerechten. Sindsdien wordt de mirepoix ook gebruikt bij de bereiding van sauzen of als garnering van macaroni, artisjokken en kikkerbillen. Aan een ‘vette’ mirepoix worden rauwe ham en spek toegevoegd en voor vegetariërs is […]