De Mirepoix

In Hertog & Hertogin door Karin Vaneker

De bereidingstechniek mirepoix is ontstaan in de 18e eeuw. Groenten als wortel, ui en selderij worden in piepkleine blokjes gesneden en met kruiden gesmoord in boter en als smaakmaker toegevoegd aan vlees, vis en wildgerechten. Sindsdien wordt de mirepoix ook gebruikt bij de bereiding van sauzen of als garnering van macaroni, artisjokken en kikkerbillen. Aan een ‘vette’ mirepoix worden rauwe ham en spek toegevoegd en voor vegetariërs is er de mirepoix à la Bordelaise.

De naamgever van de mirepoix is Gaston Pierre Charles de Lévis-Lomagne (1699-1757). Een aristocraat die bliksemcarrière maakt in het Franse leger en daarvoor wordt beloond door Lodewijk XV. In september 1751 geeft de Franse koning hem de titel hertog van Mirepoix. Niet de nieuwbakken hertog, maar zijn kok is de bedenker van de bereiding.