Royale d’oignon

In Salades by Anton Moonen

Qui l’aurait cru? Même le plus simple des légumes possède une recette noble. Et il le mérite car, il nous accompagne depuis l’Antiquité, bien avant l’arrivée sur le vieux continent de la patate, une parvenue qui, de surcroit, allait devenir la nourriture de base du prolétariat et du fast food. Ce serait osé d’anoblir un tubercule d’une telle renommée. Nonobstant, selon un sondage, c’est la pomme de terre, l’actuel légume préféré des Français. Fichtre!
Il existe pourtant plus d’un millier de sortes d’oignon dont plusieurs labellisées ‘appellations protégées’. Il est omniprésent parmi les motifs botaniques sur les assiettes en porcelaine de Meissen, servies quotidiennement dans toutes les principautés allemandes. On en fait de délicieux confits et de délicieuses omelettes, soupes et tartes depuis des siècles, présentés à mainte cours royales en Europe: l’oignon n’a plus rien à prouver.
Stéphane Bern pourrait faire quelque chose tout de même!

Ingrédients :

  • 80 g de duxelles
  • 20 cl de crème fraîche extra épaisse
  • 30 g de beurre
  • 4 œufs
  • 18cl de vinaigrette de vin vieux
  • 50 cl de fond de volaille
  • sel
  • poivre
  • cerfeuil
  • 30 g julienne d’orange confit

Préparation
Faire étuver doucement la duxelles avec le fond de volaille, laisser à découvert, environ 30 minutes. Laisser refroidir et infuser. Récupérer cette infusion en la foulant au travers d’un chinois. Battre les œufs en omelette, ajouter peu à peu la crème double et le jus de duxelles récupéré; assaisonner puis passer à la passoire fine. Ôter la mousse produite et verser l’appareil dans des ramequins préalablement beurrés. Faire cuire à four doux (80°C) au bain-marie pendant 45 minutes sans ébullition.

Pour servir, passer un couteau à lame souple à l’intérieur des moules pour détacher les flans que vous retourner au centre d’une assiette chaude, napper d’un peu de vinaigrette de vin vieux, décorer de pluches de cerfeuil et de julienne d’orange confite.

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