De aspergecrèmesoep is opgedragen aan Françoise Athénaïs de Rochechouart de Mortemart (1640-1707). De markiezin van Montespan was één van de meest spraakmakende en gevreesde maîtressen van Lodewijk XIV. De soep van witte asperges en bouillon wordt gebonden met tapioca en gegarneerd met gekookte doperwten. In zijn standaardwerk Le guide culinaire (1903) serveert Auguste Escoffier de Montespan crèmesoep met doperwtjes à l’anglaise. Geblancheerde doperwten die ongeveer 15 minuten in boter met (een klontje) suiker en verse munt worden gestoofd.
Tijdens de regeerperiode van de Zonnekoning wordt het hip om groenten te eten. Behalve asperges worden aan het Franse hof enorme hoeveelheden doperwten en salades geconsumeerd. Doperwten zijn zo’n rage dat ‘asperges en petits pois worden gebruikt om doperwten in gerechten te vervangen. Hiervoor worden kleine groene asperges in blokjes gesneden, in zout water gekookt en gesmoord in boter.
Ingrediënten:
- 800 gram aspergepunten
- 120 gram tapioca*
- 1 liter bouillon
- 500 ml melk
- 4 eidooiers
- 250 ml room
- 2 eetlepels (30 gram) roomboter
- 150 gram gekookte doperwten
- zout
- peper
Potage velouté d’asperges à la Montespan
Bereiding
Doe de aspergepunten in een pan met licht gezouten kokend water. Schep ze er na een minuut uit. Doe de bouillon en melk in een pan. Breng aan de kook en strooi er al roerende de tapioca in. Zachtjes laten koken en na 5 minuten de geblancheerde aspergepunten toevoegen. Nog 5 minuten zachtjes laten koken. De soep pureren, op smaak brengen met zout en peper en zeven.
Roer de eidooiers en slagroom los in een kom. Doe het mengsel bij de soep. Goed roeren. Voor het opdienen de boter door de soep roeren. Garneren met gekookte doperwten.
* Tapioca wordt gemaakt van de gedroogde wortels van cassave. De bloem, korrels (parels) en vlokken worden gebruikt als bindmiddel voor gerechten.
– Beeld: Madame de Montespan door Henri Gascard (c. 1676).
– Beeldbewerking: Collation.