Tarbot op de manier van de Markiezin (Escalopes de turbot Marquise, 1963) van Lidya Winkel is een andere variatie op suprême de turbot aux champignons (tarbotfilets gepocheerd in visbouillon). De béchamelsaus die Winkel in 1963 bij de visfilets adviseert, is bekender als hollandaisesaus. De gebonden warme saus wordt -net als de béarnaisesaus- vaak bij vis geserveerd. In Frankrijk wordt suprême de turbot aux béarnaise als voorgerecht geserveerd tijdens officiële lunches van Georges Pompidou (1911-1974). De Franse president houdt niet van galadiners maar wel van déjeuners. In het Parijse Elysée mogen de paleiskoks voor de officiële lunches geen ‘potages’ (soepen) als voorgerecht maar wel kreeft, langoustines en tarbot met béarnaisesaus bereiden.
Ingrediënten voor 4 personen:
- 1 tarbot, 2 kilo
- 1 ui
- 1 sjalotje
- Peterselie
- 200 ml madera(wijn)
- 200 gram boter
- 12 grote champignons
- 50 ml melk
- 30 gram bloem
- Zout
- Peper
Voor de béchamelsaus
- 15 gram (1 eetlepel) boter
- 15 gram (2 eetlepels) bloem
- 50 gram zachte boter
- 2 eidooiers
- Citroensap
- Zout
- Peper
- 1 takje dragon
Bereiding
Fileer een tarbot van 2 kilo. Maak daartoe het vel los door een mes tussen het vel en het vlees te laten glijden. Was de filets onder stromend water. Of laat uw vis fileren, maar neem alle ‘afval’ mee.
Spoel vellen, kop en graten, snijd ze in stukken en doe ze met een ui, een sjalot en peterselie (alles kleingesneden) in een braadpan. Zet de pan met het deksel erop 20 minuten naast het vuur. Giet dan (2 dl) madera erop, voeg er wat zout en peperkorrels aan toe en laat de pan nu een kwartier zachtjes op het vuur sudderen.
Droog de filets af, snijd ze in schuine stukken van 125 gram om ze meer oppervlakte te geven, wrijf ze in met zout en peper, haal ze door melk en wentel ze door meel.
Verhit 100 gram boter flink in een koekenpan. Verminder de hitte en bak de filets vlug in de al donker wordende boter, waarbij de temperatuur net zo moet zijn dat de vis geen vocht ‘zweet’ maar meteen dichtschroeit en enigszins opzwelt, gelijk kalfsbiefstukjes. Tijdsduur: een kwartier.
Ondertussen kunt u de champignons doen. Was ze vlug, wrijf ze droog, kruis de ‘hoofden’ en de stelen af; strooi er zout en peper over. Meng boter met fijngesneden peterselie en leg een klontje op elke champignon. Grill ze in de oven.
Nu begint u aan de béchamelsaus.
Maak een roux blond van 15 gram boter en evenveel meel. Roer het visvocht erdoor. Roer 50 gram boter zacht en roer er 2 eidooiers en een paar druppels citroensap door. Voeg zout en peper ‘naar smaak’ en een paar fijngesneden blaadjes dragon toe.
Schik de tarbotfilets op een warme schotel, leg de champignons erop en bedek ze met een deel van de saus, breng een rand van rondjes citroen aan. Geef de rest van de saus apart.