Selle d’agneau de lait is de aanduiding voor lamsrug of -zadel van melklam. Het vlees van jonge lammeren is licht roze en zacht van smaak en een typisch Frans voorjaarsgerecht. Lamszadel wordt met en zonder been bereid, maar voor het slagen van het recept is het vakkundig opbinden cruciaal. Na een bezoek aan de slager, is de klassieke bereiding,‘rôtir’, ofwel braden ‘simple comme bonjour’ (een fluitje van een cent!).
Ingrediënten voor 6 personen:
- 1 lamszadel van 1 tot 1½ kilo
- 1 eetlepel olijfolie
- 75 gram roomboter
- peper
- zout
- eventueel gedroogde rozemarijn en tijm
Voor de Bouquetière garnituur
- 500 gram bospeentjes, schoongemaakt
- 50 gram meiraapjes in blokjes
- 250 gram sperzieboontjes
- 500 gram geschilde aardappelblokjes
- 500 gram witte asperges
Voor de jus
- 600 ml lams-, runder- of kalfsfond, uit een pot
- braadvocht van de lamszadel
- 60 tot 75 gram klontjes koude roomboter
Selle d’agneau de lait
Bouquetière
Bereiding
Oven voorverwarmen oven op 170°C.
Wrijf de lamszadel in met olijfolie. Bestrooien met zout en peper.
Verhit een flinke scheut olijfolie in een koekenpan en bak het vlees op hoog vuur rondom aan. Haal het vlees uit de pan en leg het in een ovenschaal.
Verwarm de roomboter in de koekenpan en giet de inhoud over de lamszadel. Strooi er eventueel wat rozemarijn en tijm over.
Schuif de schaal in het midden van de oven. En gaar het vlees in 15 tot 25 minuten. Voor het beste resultaat gebruikt u een vleesthermometer. Die steekt u in het dikste gedeelte van het vlees. Voor medium garing (rosé) geeft die na 15 tot 18 minuten 40 tot 42 °C aan. Na 25 minuten is de temperatuur gestegen tot 60º à 62°C en de lamszadel volledig gaar. Wikkel het vlees in aluminiumfolie en laat het 15 minuten rusten.
Terwijl de lamszadel in de oven gaart, bereid u de garnituur Bouquetière.
Bouquetière
Voor de Bouquetière garnituur kookt u in 5 afzonderlijke pannen de verschillende groenten in een beetje water beetgaar. Vervolgens smoort u de groenten afzonderlijk in een beetje boter. De gesmoorde groenten worden om de lamszadel geschikt.
Jus
Bij Selle d’agneau de lait, Bouquetière hoort jus. En die bereid u door de fond in een steelpan tot de helft in te koken. Na het afkoelen wordt de jus samen met het braadvocht van de lamszadel ingekookt. Van het vuur afgehaald, worden er klontjes koude roomboter doorgeklopt.
Tijdens het kroningsdiner van koningin Beatrix op 30 april 1980 werd de Selle d’agneau de lait met Bouquetière garnituur begeleid door Château Gruaud Larose 1962. De volle rode Bordeauxwijn rijpt 10 tot 12 jaar om een statige ‘grand seigneur’ in het wijnglas te worden.