Sinds wanneer gebruiken koks de mirepoix in de keuken? In Le Livre de Cuisine (1867) schrijft Jules Gouffé (1807-1877) dat het woord al tijden in omloop is en verwarring bestaat over de bereiding. Zelf maakt de Franse chef “een extract van vlees en groenten, genaamd Mirepoix” van: 1 kg kalfsvlees, 1 kg ham uit Bayonne, 500 gram vet spek, 4 wortels, 2 uien, 4 laurierblaadjes, 10 gram peper, 1 tijmtakje, 4 sjalotten, 2 flessen maderawijn en 5 liter bouillon. Het gezeefde extract gebruikt de Franse chef als smaakmaker in gerechten.
