Als jonge jongen is Léopold I van België (1790-1865) een ziekelijke lange slungel. Door de echtgenote van een Britse ambassadeur wordt hij daarom vergeleken met een opgeschoten asperge.
In Vlaanderen worden asperges vaak op z’n Vlaams bereid. Hiervoor worden gekookte asperges overgoten met gesmolten roomboter en gegarneerd met gehalveerde hard gekookte eieren. Slierasperges Léopold I worden met mousselinesaus geserveerd.
Ingrediënten:
- 1½ kilo witte asperges
- 2 eetlepels (30 ml) witte wijnazijn
- 2 eetlepels (30 ml) water
- 1 theelepel gekneusde peperkorrels
- 4 eidooiers
- 250 gram geklaarde boter
- Sap van ½ citroen
- Zout
- Peper
- Cayennepeper
- 5 eetlepels (75 ml) slagroom, licht opgeklopt
Asperges Léopold I
Bereiding Schil de asperges met een dunschiller. Begin vlak onder de punt en snijd ongeveer 2 ½ centimeter van de onderkant af.
Kook de asperges in een grote pan met lichtgezouten water in 15 tot 20 minuten gaar. Haal de asperges uit de pan en bewaar het kookvocht voor (asperge)soep.
Bereid ondertussen de mousselinesaus. Doe hiervoor de azijn, water en peperkorrels in een steelpan. Breng aan de kook. 1 minuut zachtjes laten pruttelen, tot de vloeistof tweederde is ingekookt. Afkoelen en zeven boven een warmtebestendige kom.
Roer de eidooiers door de vloeistof en zet de kom op een pan met kokend water. Draai het vuur laag en klop de saus 5 à 6 minuten. Tot de saus gebonden is.
Zet de kom op een theedoek en voeg al roerende de warme, geklaarde boter in een dun straaltje toe. Roeren tot een dik en glanzend geheel.
Voeg de citroensap, zout, peper, cayennepeper en slagroom toe. Roeren en samen met de asperges meteen serveren.
C.A.H. Haitsma Mulier-van Beusekom (1955) Culinaire Encyclopedie.
Fotobewerking: Collation