In ‘Een geschenk voor de jonge huisvrouw’ heeft Jelena Molochovets één van de eerste recepten voor Tsaren-bliny opgetekend. In de Russische keukenklassieker worden flensjes op de manier van de tsaar gemaakt van een beslag van boter, eierdooiers, suiker, tarwebloem, room en oranjebloesemwater.
Na het bakken worden de flensjes besprenkeld met suiker en citroensap. Ook is het een gewoonte om de warme blini op te stapelen en te overgieten met varenje, een dikke saus of jam van fruit.
Ingrediënten als citroen en suiker zijn in het midden van de 19de eeuw onbereikbaar voor de meeste Russen. Citrusvruchten worden geïmporteerd of in broeikassen op adellijke landgoederen geteeld.
Ook suiker was een luxe. De suiker wordt in speciale fabrieken gesmolten en de siroop in kegelvormige vormen gegoten. De uitgeharde suikerkegels (suikerbroden) worden in stukken gesneden, fijn gehakt of -gemalen en gezeefd en daarna in de keuken en de thee gebruikt.
Vanaf de 17de eeuw wordt de middagthee een Russische gewoonte en de zwarte thee geserveerd met suikerklontjes, citroen, jam, cakes, koekjes, snoepjes en andere zoetigheden.
Blin is het Russische woord voor pannenkoek, het meervoud van blin is bliny of blini.
Russische pannenkoeken die van een gistdeeg van tarwebloem, rogge- of boekweitmeel en melk, zure melk of water worden gemaakt. Van oudsher worden blini niet op het fornuis, maar in de oven gebakken en door alle rangen en standen bereid en gegeten.
De verschillen tussen ‘arme’ en ‘rijke’ blini zijn de bloem of het meel, de toevoeging van boter, eieren, room en de aankleding ofwel garnering. Blini worden in gesmolten boter of zure room gedoopt, een goede blini is een spons die boter absorbeert. Afhankelijk van de portemonnee, worden ze bijvoorbeeld gegarneerd met haring, gerookte zalm of kaviaar.
In culinaire kringen bestaat veel verwarring over de maat van blini. Het antwoord op die vraag heeft Jelena Molochovets (1831-1918) al in 1861 opgeschreven in het beroemdste Russische kookboek ooit: Bliny gollandskië (Hollandse blini) zijn dikker dan ‘gewone’ Russische blini en dunner dan Russische boekweitblini. Kortom, eigenlijk zijn blini geen pannenkoeken, maar flensjes. Dus terwijl de Russen zelf kleine, dunne pannenkoekjes bakken, worden buiten Rusland meestal poffertjes gebakken. Tot grote ergernis van veel Russen worden ze bovendien blinis genoemd. Poffertjes en blinis die ze in Rusland niet kennen en eten.
Ingrediënten:
- 225 gram roomboter
- 6 eidooiers
- 200 gram rietsuiker
- 115 gram bloem
- 300 ml dikke room
- ½ eetlepel oranjebloesemwater
- ¼ glas dikke room
- citroensap
- jam of fruitgelei
Tsaren-blini
flensjes op de manier van de tsaar
Bereiding
Smelt de boter en zeef die door een fijn geweven servet in een aardewerken kom. Als de boter een beetje afgekoeld is, de 6 eierdooiers toevoegen en met een spatel in één richting roeren. Voeg de suiker toe, zet de kom op ijsblokjes, roeren tot het mengsel schuimig is.
Bereid ondertussen de volgende béchamel: verdun 115 gram bloem met 200 ml room. Koken en voortdurend roeren tot de béchamel zo dik is als het blini-beslag. Van het vuur verwijderen, op ijs zetten en roeren tot de béchamel is afgekoeld.
Voeg het dan toe aan het mengsel van boter, eidooiers en suiker en giet er een halve eetlepel oranjebloesemwater bij. Roer het mengsel opnieuw in dezelfde richting.
Klop 100 ml room stijf en roer die door het beslag.
Zodra de tafel gedekt is, giet 1 à 2 eetlepels van het beslag in een middelgrote koekenpan en bak de flensjes op een laag vuur. Draai, zonder een mes te gebruiken, de flensjes voorzichtig om.
Op een schotel stapelen en bestrooi ze met suiker en een beetje citroensap.
Nadat de flensjes zijn opgestapeld, de randen bijsnijden en de bovenkant versieren met jam of gelei.
Jelena Molochovets (1995) Een geschenk voor de jonge huisvrouw: het klassieke Russische kookboek
Beeldbewerking: Collation