Het is een Oostenrijkse gewoonte om Schweinsbraten en varkenszadel alleen met zout, knoflook en karwij te kruiden en met een knapperige, bijna zwarte, korst te serveren. De klassieker wordt niet alleen geserveerd met meel- en aardappelknoedels (gnocchi), ook aardappelpuree en zuurkool zijn typische bijgerechten.
In het land van de Weense Wals, Sissi en Heidi wordt het meeste varkensvlees gegeten van Europa. Daarnaast wordt Oostenrijk geprezen om haar uitstekende vleeskeuken. Oostenrijkers zijn verknocht aan schnitzels en ‘Schweinsbraten’. Een flink stuk gebraden vlees van de nek, rug (zadel), schouder of de achterbil van het varken dat ze in de volksmond liefkozend ‘Bratl’ noemen.
Het braadstuk verschijnt in de middeleeuwen voor het eerst op de Oostenrijkse kersttafel en wordt sindsdien ook op zon- en feestdagen geserveerd. Ook de bereiding van Schweinskarree is populair tijdens de kerstdagen. In Nederland is het braadstuk beter bekend als varkenszadel. Hier snijden slagers vooral karbonades en koteletten uit het vlees van de rug en heupen van het dier, maar Oostenrijkers beschouwen gebraden varkenszadel als het pronkstuk van de eettafel.
Vanzelfsprekend krijgen Sissi en haar man, keizer Frans Jozef I van Oostenrijk, geen gewone varkenszadel voorgeschoteld, maar wordt die op een keizerlijke manier bereid. Het toevoegsel keizerlijk gebruiken de Oostenrijkers trouwens nog steeds voor speciale en verfijnde etenswaren als kaiserbroodje en keizersbier.
Ingrediënten voor 4 personen:
- 1 kilo varkenszadel
- 1 à 1½ kilo varkensbotten in stukken
- 2 eetlepels (30 gram) roomboter
- 1 eetlepel (10 gram) bloem
- 4 knoflooktenen
- 1 theelepel karwij
- zout
Voor de vulling
Schweinskarree auf Kaiserart
Voorbereiding
Snijd de broodjes in hele kleine stukken, laat ze in een kom met de melk weken. Scheid de eieren. Houd de eiwitten en eidooiers apart. Vermeng de boter met een mespunt zout, nootmuskaat en de eidooiers tot een gladde massa. Voeg de peterselie toe. Laat het fijngesneden brood goed uitlekken in een vergiet. Met de hand goed uitknijpen en het eiwit vermengen met het brood. Roer het samen met de botermassa tot een glad geheel. Voor gebruik minstens 15 minuten laten staan.
Bereiding
Oven voorverwarmen op 200°C.
Vet een ovenschaal licht in met olie of boter.
Gebruik een scherp mes om de varkenszadel in de lengte open te snijden. Snijd hiervoor het vlees langs de botten in en klap het open. Sla het vlees met een deegroller of de hand een beetje plat. De binnenkant inwrijven met 2 fijngehakte knoflooktenen en wat zout. Verdeel de vulling erover, voorzichtig oprollen en met keukentouw vastbinden. Wrijf de buitenkant in met 2 fijngehakte knoflooktenen, bestrooien met karwij.
Verhit de boter in een ruime koekenpan en bak de varkenszadel rondom bruin. Uit de pan halen en de botten toevoegen. Aanbakken, bestrooien met bloem en 250 ml water of bouillon toevoegen. Roeren en op hoog vuur aan de kook brengen. Draai het vuur laag. Doe de botten met het vocht na een minuut of 5 in de ovenschaal en leg de lamszadel erop. Bedruip de lamszadel regelmatig met het braadvocht. Voeg eventueel wat water of bouillon toe en haal de lamszadel na ongeveer 60 minuten uit de oven. Afdekken met aluminiumfolie. Vang het braadvocht op in een steelpan, op middelhoog vuur inkoken en op smaak brengen met zout en peper.
Bron: Franz Maier-Bruck (1975) Das Große Sacher Kochbuch: Die Österreichische Küche.
Foto: Roasted-Pork-Loin, seriouseats.com.