Het Huis van Savoye is opgericht in 1027 en één van ‘s werelds oudste adellijke dynastieën. Van 1416 tot 1860 is Savoye een zelfstandige staat en hertogdom in het gelijknamige gebied in het oosten van Frankrijk. Wanneer Emanuel Filibert van Savoye (8 juli 1528- 30 augustus 1580), […]
Mirepoix in de haute cuisine
Sinds wanneer gebruiken koks de mirepoix in de keuken? In Le Livre de Cuisine (1867) schrijft Jules Gouffé (1807-1877) dat het woord al tijden in omloop is en verwarring bestaat over de bereiding. Zelf maakt de Franse chef “een extract van vlees en groenten, genaamd Mirepoix” van: 1 kg kalfsvlees, 1 kg ham uit Bayonne, 500 gram vet spek, 4 wortels, 2 uien, 4 laurierblaadjes, 10 gram peper, 1 tijmtakje, […]
De Mirepoix
De bereidingstechniek mirepoix is ontstaan in de 18e eeuw. Groenten als wortel, ui en selderij worden in piepkleine blokjes gesneden en met kruiden gesmoord in boter en als smaakmaker toegevoegd aan vlees, vis en wildgerechten. Sindsdien wordt de mirepoix ook gebruikt bij de bereiding van sauzen of als garnering van macaroni, artisjokken en kikkerbillen. Aan een ‘vette’ mirepoix worden rauwe ham en spek toegevoegd en voor vegetariërs is er de […]