Qabuli is een 16e-eeuws gerecht met een ingewikkelde bereiding en lange lijst aan dure ingrediënten als dadels, vijgen, rozijnen, kastanjes, kikkererwten, gehaktballen gevuld met eieren, pistachenoten, zelfgemaakte pasta, vlees en rijst. Sjah Abbas krijgt het alleen tijdens bijzondere gelegenheden voorgeschoteld. In de loop van de eeuwen is het Perzische feestgerecht uitgegroeid tot één van de beroemdste Afghaanse gerechten en gaat Qabuli vooral door het leven als kabuli pilaf.
Door de basmatirijst te koken in (lams)bouillon, krijgt de pilaf een licht bruine kleur.
Ingrediënten:
- 750 gram kip, lams- of rundvlees, in dobbelstenen
- 1 middelgrote ui, fijn gesneden
- 2 eetlepels olie
- 1½ theelepel gemalen komijn
- ½ theelepel gemalen kardemom
- ½ theelepel zwarte peper
- ¼ theelepel kaneelpoeder
- ¼ theelepel kruidnagel
- ½ eetlepel zout
- 1250 ml water
- 400 gram basmatirijst
- 2 winterwortelen
- 100 gram rozijnen
- 50 gram witte amandelen, schaafsel
- 1 eetlepel olie
Bereiding
Verhit 2 eetlepels olie in een ruime pan, smoor de uien in 5 minuten glazig, draai het vuur hoog en bak ze in ongeveer 2 minuten licht bruin. Gebruik een schuimspaan om ze uit de pan te verwijderen. Doe het vlees in de pan en bak het rondom bruin op middelhoog vuur. Schep af en toe om.
Voeg de specerijen toe en bak nog 2 minuten, tot ze hun geur vrijgeven. Voeg ui en water toe, omscheppen en 1 uur op laag vuur garen. Afgieten en de bouillon apart bewaren.
Was de rijst goed af en week die 4 tot 6 uur in een kom met koud water. Maak de wortelen schoon en snijd die met een scherp mes in lucifers. Week de rozijnen 15 minuten in heet water, afspoelen en in een vergiet uitlekken.
Verhit 1 eetlepel olie in een koekenpan en smoor de wortelen met een snufje zout en peper op middelhoog vuur glazig.
Af en toe omscheppen, uit de pan scheppen, de rozijnen toevoegen en 2 minuten smoren. Uit de pan scheppen. Verwijder het kookvocht uit de pan en veeg die schoon met keukenpapier, rooster de amandelen 2 minuten op hoog vuur.Giet de rijst af in een vergiet. Breng 600 ml bouillon aan de kook, voeg de rijst toe. Breng aan de kook, doe de deksel op de pan en op laag vuur ongeveer 15 minuten garen, tot alle bouillon door de rijst geabsorbeerd is. Voeg, indien nodig, meer bouillon toe tot de rijst gaar en zacht is.
Verwarm de oven voor op 200° C. Bestrijk een flinke ovenschaal met olie. Vermeng het vlees met de rijst en de helft van de wortellucifers en rozijnen. Zet de ovenschaal in het midden van de oven, bak 20 minuten. haal uit de oven, laat iets afkoelen, en keer de ovenschaal om op een schaal of groot bord, garneer met de resterende wortelen, rozijnen en amandelen.
Beeldbewerking: Collation