In China gaat de soep door het leven als boksdoorn- of goji soep. Om de licht bittere smaak van het blad te neutraliseren, doen Chinezen vaak ook wat verse gember, peper of een beetje suiker in de soep. De soep wordt ook geserveerd met gedroogde gojibessen of een paar druppels sesamolie. Gedroogde gojibessen zijn in Nederland alom te koop, de bladeren worden vers, gedroogd en bevroren in Chinese supermarkten aangeboden. […]
Consommé Victor Emanuel III
Victor Emanuel (1869-1947) is van 29 juli 1900 tot 9 mei 1946 koning van Italië. In november 1903 brengt hij een bezoek aan het Britse Koninkrijk. In de keukens van Windsor Castle wordt een speciale consommé met een ‘royale* de purée d’asperges’ voor hem bereid. * Een hartige royale is een groentepuree die gebonden wordt met eieren. De gestolde puree wordt in blokjes, ruitjes et cetera gesneden en als garnering […]
Aardappelsoep Angela Merkel
Het is verkiezingstijd in Duitsland. Zondag kiezen de Duitsers een nieuw parlement. De kans is groot dat Angela Merkel de verkiezingen wint. De 63-jarige bondskanselier* en CDU-leider geeft, volgens de Duitse media, maar zelden een kijkje in haar privéleven. In augustus was de onthulling van haar geheime recept voor aardappelsoep in de Duitse roddelpers dan ook groot nieuws. Merkel verbouwd de aardappelen zelf en voor de juiste textuur stampt ze […]
Aspergecrèmesoep à la Montespan
De aspergecrèmesoep is opgedragen aan Françoise Athénaïs de Rochechouart de Mortemart (1640-1707). De markiezin van Montespan was één van de meest spraakmakende en gevreesde maîtressen van Lodewijk XIV. De soep van witte asperges en bouillon wordt gebonden met tapioca en gegarneerd met gekookte doperwten. In zijn standaardwerk Le guide culinaire (1903) serveert Auguste Escoffier de Montespan crèmesoep met doperwtjes à l’anglaise. Geblancheerde doperwten die ongeveer 15 minuten in boter met […]
Consommé Monaco
In 1899 serveert de Britse koningin Victoria tijdens het kerstdiner Consommé Monaco. Een eenvoudige doperwtensoep die de Britten tegenwoordig bestempelen als keukenklassieker en comfort food (lees: troosvoer). In het Verenigd Koninkrijk bereiden koks en huisvrouwen de soep op geheel eigen wijze, waarbij de room en vooral de munt maar zelden onbreken. Mrs. McKee (1963) To set before a queen.
Koude erwtensoep De Broglie
Het Huis De Broglie is een grafelijke Italiaanse familie die in de 17de eeuw naar Frankrijk emigreert. Daar kopen ze een minuscuul prinsendom (dat kon toen nog heel eenvoudig) en dus mag Francesco-Maria di Broglia zich voortaan markies noemen. Zijn kleinzoon François-Marie maakt zich uitermate verdienstelijk in het Franse leger en krijgt in 1742 van Lodewijk XV de hertogstitel. Zijn zoon, Victor-François, op zijn beurt krijgt de titel Prins van […]
Vette Mirepoix
Een recept van een ‘vette’ mirepoix (Mirepoix au gras) voor de huishoudelijke keuken. De ‘magere’ mirepoix wordt zonder blokjes rauwe ham bereid.
Schotse koninginnensoep (1829)
Vanaf het midden van de 18e eeuw reist de Schot John MacDonald jarenlang door Europa, Afrika en India met zijn werkgevers. Overal waar de bediende komt, maakt hij ‘The Queen of Scots Soup’ waarvoor 6 kippen en 8 eieren nodig zijn. De koningin van de Schotse soepen, meldt een Schots literair tijdschrift in 1829, moet onmiddellijk een standaardgerecht worden. Volgens de schrijver van het artikel redt de soep de eer […]
Roomsoep Maria Stuart
De roomsoep Maria Stuart, voluit Fond de potage velouté de volaille Maria Stuart, wordt gegarneerd met doperwten en plakjes gekookte wortel in de vorm van een kruis. De katholieke koningin van Schotland eindigt namelijk op het schavot en haar protestantse zoon James op de Engelse troon. Doe de bouillon in een grote soeppan en voeg de kip toe. Op laag vuur 40 à 50 minuten zachtjes laten trekken. Haal de […]
Soep vooraf of velouté?
In 1903 verschijnt in Frankrijk Le Guide Culinaire. Het kookboek met duizenden recepten voor koks en keukenpersoneel groeit uit tot een invloedrijk standaardwerk. De recepturen en opvattingen van de auteur, Auguste Escoffier, bepalen in de 20e eeuw wat en hoe gegeten wordt in de gastronomie. […]