In 1903 verschijnt in Frankrijk Le Guide Culinaire. Het kookboek met duizenden recepten voor koks en keukenpersoneel groeit uit tot een invloedrijk standaardwerk. De recepturen en opvattingen van de auteur, Auguste Escoffier, bepalen in de 20e eeuw wat en hoe gegeten wordt in de gastronomie.
Escoffier is streng. Héél streng. Soep is de beste opening van de maaltijd. En wanneer twee soepen worden geserveerd, hoort de ene soep helder en de andere gebonden te zijn.
In Escoffier’s keukenbijbel zijn dikke, dunne, lichte en heldere soepen systematisch in kaart gebracht. Ze luisteren naar namen als consommé, crème, purée, bisque, garbure, soupe, potage en velouté.
Toch is het de grote Escoffier niet gelukt om orde te scheppen in de talloze, vaak verwarrende benamingen voor soep.
Beeld: Gravure uit Le livre de cuisine van Jules Gouffé.