Épigrammes de filets de sole Beatrix – Zeetongfilets Beatrix van chef de cuisine L. Kool uit Den Haag.
Tongfilets paneren met wittebroodkruim en goudgeel bakken in geklaarde boter. De filets plat op een schotel schikken en op elke filet een lepel roerei leggen, en daarop 5 aspergepunten, bedekt met een weinig dikke Hollandse saus. Apart beure noisette erbij geven.
Geklaarde boter
Doe een flinke hoeveelheid roomboter in een steelpan en laat de boter op laag vuur smelten. Het (melk)wit zakt naar de bodem. Giet de warme boter voorzichtig door een zeef bekleed met een (dubbel)gevouwen theedoek en vang de geklaarde boter op in een kom.
Hollandse saus
Doe 3 eetlepels (c. 50 ml) witte wijnazijn en 3 peperkorrels in een steelpan. Verhitten en inkoken tot 1 eetlepel en de peperkorrels verwijderen. Doe 3 eidooiers in een kom, voeg 1 eetlepel water toe.
Goed roeren en beetje bij beetje 1 flinke eetlepel zachte roomboter toevoegen. Op smaak brengen met zout en direct serveren.
Beurre noisette
Verhit 150 gram roomboter in een steelpan tot de kleur lichtbruin is. Voeg het sap van 1 citroen toe. Direct serveren.
[Bron] C.A.H. Haitsma Mulier-Van Beusekom. 1957. Culinaire Encyclopedie.
– Foto: @NOS, Koninklijk diner in het Rijksmuseum. 29 april 2013.