View Post

Snob

In Nagerechten door Anton Moonen

In een kookmagazine getiteld ‘La Bonne Cuisine’ uit het jaar 1959 vond ik het recept van een moelleux naar mijn hart. Hoe het aan zijn naam komt is mij een raadsel. Een moelleux is inderdaad niet echt iets voor beginners: een moelleux die niet zacht van binnen is, is geen moelleux meer. Misschien was zijn uitvinder een moelleux-snob? Dat zou best kunnen, want die zijn er veel, tenminste hier in […]

View Post

Tosti Elvis ‘The King’ Presley

In Vlees door Karin Vaneker

Het is veertig jaar geleden dat Elvis Presley is overleden. Aan ‘The King’ zijn minstens 6 kookboeken opgedragen. Behalve door zijn overmatig drugsgebruik, is de rock & roll legende bekend geworden vanwege zijn schranspartijen. Waarbij hij zich dagen aan één stuk volpropt met gebakken eieren, hamburgers, zuurkool en aardappelpuree met vette jus. Van ontbijt tot nachtelijke schranspartijen, bij de meeste gerechten eet Elvis gebakken spek. Zo ook op zijn favoriete […]

View Post

Salade Lodewijk XIV

In Groenten, Salades door Karin Vaneker

In de keukens van Versailles worden salades onder andere bereid met: tuinkers, kervel, peterselie, rucola, andijvie, bindsla, postelein, munt, selderij, zuring, dragon, kleine pimpernel, citroenmelisse en viooltjes. Zelf houdt de Zonnekoning van een dressing van (zure) azijn en zout, maar zijn hovelingen eten hun salades met de klassieke Franse vinaigrette. – Beeld: Salade, Ricardo Media Inc; Lodewijk XIV als Apollon door Henri de Gissey (1654), Bibliothèque nationale de France, département […]

View Post

Aspergecrèmesoep à la Montespan

In Soepen door Karin Vaneker

De aspergecrèmesoep is opgedragen aan Françoise Athénaïs de Rochechouart de Mortemart (1640-1707). De markiezin van Montespan was één van de meest spraakmakende en gevreesde maîtressen van Lodewijk XIV. De soep van witte asperges en bouillon wordt gebonden met tapioca en gegarneerd met gekookte doperwten. In zijn standaardwerk Le guide culinaire (1903) serveert Auguste Escoffier de Montespan crèmesoep met doperwtjes à l’anglaise. Geblancheerde doperwten die ongeveer 15 minuten in boter met […]

View Post

Abrikozen piramide Maintenon

In Gebak door Karin Vaneker

Een piramide van cake met slagroom en abrikozen die meer dan honderd jaar geleden is opgedragen aan Madame de Maintenon. Oven voorverwarmen op 200 °C. Doe de boter, suiker, eieren en zelfrijzend bakmeel in een beslagkom. Met een mixer tot een glad beslag kloppen. Voeg het water toe en roer opnieuw. Doe het beslag in een ingevette ronde springvorm. Zet de vorm in de oven. Bak de cake ongeveer 20 […]

View Post

Consommé Monaco

In Soepen door Karin Vaneker

In 1899 serveert de Britse koningin Victoria tijdens het kerstdiner Consommé Monaco. Een eenvoudige doperwtensoep die de Britten tegenwoordig bestempelen als keukenklassieker en comfort food (lees: troosvoer). In het Verenigd Koninkrijk bereiden koks en huisvrouwen de soep op geheel eigen wijze, waarbij de room en vooral de munt maar zelden onbreken. Mrs. McKee (1963) To set before a queen.

View Post

Savooisch biscuit-beslag met Hollandsche cacao

In Gebak door Karin Vaneker

Hertog Emanuel Filibert van Savoye (8 juli 1528- 30 augustus 1580) is van 1555 tot 1559 landvoogd van de Nederlanden. Volgens de overlevering laat hij vanuit het vaderlandse Zeeland cacaobonen naar Italië verschepen. Vast staat: in 1563 trakteert hij de notabelen van Turijn op een kop chocolademelk van pure chocolade. Aan het begin van de 19e eeuw, wanneer de Nederlander Casparus van Houten het cacaopoeder ofwel cacao uitvindt, is Turijn […]

View Post

Koude Kabinetpudding

In Nagerechten door Karin Vaneker

De kabinetsformatie is als een pudding ingestort. Een pudding die niet kan mislukken, is de kabinetpudding. De Britse klassieker wordt warm en koud gegeten. H.M.S.J. de Holl (1911) Ik Kan Koken.

View Post

Diplomaatpudding

In Nagerechten door Karin Vaneker

“Maar ook thans nog, en dit geldt in alle landen ter wereld, ongeacht hun politieke of sociale systeem, hangt veel af van de wijze van ontvangen en van de al of niet behoorlijke culinaire verzorging van de bezoekende autoriteiten of diplomatieke collega’s.” —Mr. J.M.A.H. Luns* (1970)— F.M. Stoll & W.H. de Groot (c. 1971) Het Haagse Kookboek: recepten, menu’s en receptenleer.

View Post

Koninginnebrood

In Gebak door Karin Vaneker

Zeef de bloem en maïzena en spatel dit door het beslag, voeg een lepel water toe wanneer het beslag te stijf is. Klop de eiwitten stijf met een snuf zout en spatel die voorzichtig door het beslag. Verdeel het beslag over de bakplaat in een rechthoek van ongeveer 30 bij 40 centimeter, in het midden van de oven bakken 10 minuten bakken. Verwarm de jam in een steelpannetje, haal de […]