View Post

Salade Lodewijk XIV

In Groenten, Salades door Karin Vaneker

In de keukens van Versailles worden salades onder andere bereid met: tuinkers, kervel, peterselie, rucola, andijvie, bindsla, postelein, munt, selderij, zuring, dragon, kleine pimpernel, citroenmelisse en viooltjes. Zelf houdt de Zonnekoning van een dressing van (zure) azijn en zout, maar zijn hovelingen eten hun salades met de klassieke Franse vinaigrette. – Beeld: Salade, Ricardo Media Inc; Lodewijk XIV als Apollon door Henri de Gissey (1654), Bibliothèque nationale de France, département […]

View Post

Aspergecrèmesoep à la Montespan

In Soepen door Karin Vaneker

De aspergecrèmesoep is opgedragen aan Françoise Athénaïs de Rochechouart de Mortemart (1640-1707). De markiezin van Montespan was één van de meest spraakmakende en gevreesde maîtressen van Lodewijk XIV. De soep van witte asperges en bouillon wordt gebonden met tapioca en gegarneerd met gekookte doperwten. In zijn standaardwerk Le guide culinaire (1903) serveert Auguste Escoffier de Montespan crèmesoep met doperwtjes à l’anglaise. Geblancheerde doperwten die ongeveer 15 minuten in boter met […]

View Post

Abrikozen piramide Maintenon

In Gebak door Karin Vaneker

Een piramide van cake met slagroom en abrikozen die meer dan honderd jaar geleden is opgedragen aan Madame de Maintenon. Oven voorverwarmen op 200 °C. Doe de boter, suiker, eieren en zelfrijzend bakmeel in een beslagkom. Met een mixer tot een glad beslag kloppen. Voeg het water toe en roer opnieuw. Doe het beslag in een ingevette ronde springvorm. Zet de vorm in de oven. Bak de cake ongeveer 20 […]

View Post

Consommé Monaco

In Soepen door Karin Vaneker

In 1899 serveert de Britse koningin Victoria tijdens het kerstdiner Consommé Monaco. Een eenvoudige doperwtensoep die de Britten tegenwoordig bestempelen als keukenklassieker en comfort food (lees: troosvoer). In het Verenigd Koninkrijk bereiden koks en huisvrouwen de soep op geheel eigen wijze, waarbij de room en vooral de munt maar zelden onbreken. Mrs. McKee (1963) To set before a queen.

View Post

Savooisch biscuit-beslag met Hollandsche cacao

In Gebak door Karin Vaneker

Hertog Emanuel Filibert van Savoye (8 juli 1528- 30 augustus 1580) is van 1555 tot 1559 landvoogd van de Nederlanden. Volgens de overlevering laat hij vanuit het vaderlandse Zeeland cacaobonen naar Italië verschepen. Vast staat: in 1563 trakteert hij de notabelen van Turijn op een kop chocolademelk van pure chocolade. Aan het begin van de 19e eeuw, wanneer de Nederlander Casparus van Houten het cacaopoeder ofwel cacao uitvindt, is Turijn […]

View Post

Koude Kabinetpudding

In Nagerechten door Karin Vaneker

De kabinetsformatie is als een pudding ingestort. Een pudding die niet kan mislukken, is de kabinetpudding. De Britse klassieker wordt warm en koud gegeten. H.M.S.J. de Holl (1911) Ik Kan Koken.

View Post

Diplomaatpudding

In Nagerechten door Karin Vaneker

“Maar ook thans nog, en dit geldt in alle landen ter wereld, ongeacht hun politieke of sociale systeem, hangt veel af van de wijze van ontvangen en van de al of niet behoorlijke culinaire verzorging van de bezoekende autoriteiten of diplomatieke collega’s.” —Mr. J.M.A.H. Luns* (1970)— F.M. Stoll & W.H. de Groot (c. 1971) Het Haagse Kookboek: recepten, menu’s en receptenleer.

View Post

Koninginnebrood

In Gebak door Karin Vaneker

Zeef de bloem en maïzena en spatel dit door het beslag, voeg een lepel water toe wanneer het beslag te stijf is. Klop de eiwitten stijf met een snuf zout en spatel die voorzichtig door het beslag. Verdeel het beslag over de bakplaat in een rechthoek van ongeveer 30 bij 40 centimeter, in het midden van de oven bakken 10 minuten bakken. Verwarm de jam in een steelpannetje, haal de […]

View Post

Asperge omelet uit de tijd van Lodewijk XIV

In Groenten, Het Ei door Karin Vaneker

Asperges zijn eeuwenlang een elitaire groente. Sterker, met bijnamen als godenvoedsel, eetbaar ivoor, koningsgroente, liefdespunten en het witte goud, zijn asperges nog steeds een luxe (lees: aristocratische groente). In onze contreien zijn de eerste recepturen, rond de 4e eeuw na Christus, opgetekend in de Apicius: een manuscript met recepten uit de keuken van de Oude Romeinen. De Romeinse elite kookt asperges rechtop in heet water en bereid omeletten van gekookte […]

View Post

Courgette-pasta met zalm à la Bourbon-Sicilie

In Groenten, Vis door Anton Moonen

De illustere voorouders van prinses Béatrice van Bourbon-Sicilië regeerden over de koninkrijken Sicilië en Napels. Haar familie heeft, onder andere, een keizerin van Brazilië, keizerin van het Heilige Roomse Rijk en Oostenrijk, een koningin van Spanje en een duo Toscaanse groothertoginnen voortgebracht. Toch woont prinses Béatrice van Bourbon-Sicilië heel gewoontjes in een buitenwijk van Parijs. Wanneer de prinses u deze zomer, na uren file op de onwelriekende Parijse ring (waar […]